KOLESTEROL secara normal terdapat pada bahan pangan hasil ternak, termasuk juga di dalam telur (khusus bagian kuningnya). Kandungan kolesterol di dalam telur 200 mg per butir, sedangkan kebutuhan kita berkisar antara 1.000-1.500 mg per hari.

Isu negatif yang berkembang di masyarakat yang mengaitkan telur dengan kolesterol dan penyakit jantung tidaklah selalu benar dan bahkan berkesan terlalu dibesar-besarkan. Kadar kolesterol dalam tubuh lebih dicerminkan oleh pola makan kita sehari-hari, bukan karena satu jenis bahan pangan tertentu.

Kita tidak perlu memelihara sikap fobia terhadap telur, sebab kolesterol ternyata diperlukan dalam proses metabolisme normal di dalam tubuh. Beberapa kegunaan kolesterol antara lain untuk membentuk garam empedu yang diperlukan bagi pencernaan lemak yang berasal dari makanan, komponen penting jaringan otak, serat saraf, hati, ginjal, dan kelenjar adrenalin.

Kolesterol juga merupakan bahan dasar bagi pembentukan hormon steroid, yaitu progesteron, estrogen, testosteron, dan kortison. Hormon-hormon tersebut diperlukan untuk mengatur fungsi dan aktivitas biologis tubuh. Kadar kolesterol yang sangat rendah di dalam tubuh dapat mengganggu proses menstruasi dan kesuburan, bahkan dapat menyebabkan kemandulan, baik pada pria maupun wanita.

Tidak ada satu pun publikasi ilmiah yang menyatakan bahwa telur adalah penyebab penyakit jantung. Penyakit jantung koroner biasanya diderita oleh orang yang mempunyai hiperlipidemia primer, yaitu kadar kolesterol dan lemak darah tinggi akibat gangguan proses metabolisme lemak di dalam tubuhnya. Dengan demikian, jika kita tidak termasuk dalam golongan pola konsumsi lemak tinggi dan tidak memiliki kecenderungan hiperlipidemia primer dalam keluarga, tidak perlu waswas dalam menjadikan telur sebagai sumber gizi. Kalsium Meningkat

Telur [terutama bagian kuningnya] mengandung hampir semua macam vitamin [kecuali vitamin C] dan juga sumber mineral yang baik. Telur merupakan sumber vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. Kandungan mineral yang lengkap pada telur tidak dapat disamai oleh bahan-bahan pangan tunggal lainnya, kecuali susu. Mineral-mineral penting yang terkandung dalam telur di antaranya besi, fosfor, kalsium, tembaga, iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, dan sulfur.

Dibandingkan dengan telur itik segar, hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. Kenaikan zat gizi yang cukup berarti terlihat pada kadar kalsiumnya, yaitu dari 56 mg pada telur itik segar menjadi 120 mg telur asin.

Kenaikan kadar tersebut kemungkinan berasal dari kalsium yang ada pada garam dapur (sebagai kontaminan), abu gosok, serta kapur yang dipakai dalam pembuatan media pengasin. Masuknya kalsium berlangsung melalui cara yang sama seperti unsur natrium dan klorida, yaitu melalui pori-pori kulit telur.

Penurunan nilai gizi yang cukup berarti terlihat pada kandungan vitamin A-nya, yaitu dari 1.230 SI pada telur itik segar menjadi 841 SI telur asin.

Hal yang perlu diwaspadai dari kebiasaan mengonsumsi telur asin adalah kadar garam yang cukup tinggi. Konsumsi garam yang berlebih secara terus-menerus dapat berdampak buruk bagi tekanan darah, yaitu menimbulkan hipertensi.

Karena itu, disarankan untuk memilih telur yang tidak terlalu asin. Pada dasarnya, tingkat keasinan disebabkan oleh jumlah garam yang digunakan serta lamanya proses tersebut berlangsung. (sumber : kompas.com, 06/02/2003)